在食品领域的应用—微晶纤维素

微晶纤维素在乳制品中的应用

1在乳饮料中的应用

        MCC可作为乳化稳定剂应用于乳饮料中,通常乳饮料在生产与销售贮存期间容易乳液分离,而MCC可增稠并胶凝化油水乳化液中的水相,防止油滴间彼此接近甚至发生聚合反应;MCC均匀分散于水中,能以氢键方式与水分子连接形成立体网络结构,防止乳中不溶性颗粒的沉降以及脂质粒的重聚;此外,MCC的剪切稀变性可降低产品产生的粘连糊口感。

2在奶酪中的应用

在低脂干酪中添加MCC,不仅可以弥补脂肪含量减少所引起的口感不足,同时形成支撑骨架,使制品变软,从而改善制品的整体效应。在低脂干酪中添加MCC和卡拉胶时,干酪产品中的水分和蛋白质含量显著增加,组织状态更加柔软、滑润且富有弹性,风味愈发清香,在扫描电镜下观察内部结构呈多孔状,类似于全脂奶酪,比未添加MCC和卡拉胶的普通低脂干酪整体效果更佳。

3在冰奶油中的应用

       MCC作为稳定剂,可以很大程度的提高奶油的乳化和泡沫稳定性,从而改善质地,使奶油更加润滑,爽口。

微晶纤维素在冷冻食品中的应用

MCC具有较好的冷热稳定性,适用于冷食工业以及需要高温处理的产品中。在冷冻食品中不仅可以提高配料的分散性和稳定性,而且由于颗粒极细,可以改善产品的口感。此外,MCC可作为冷冻食品的冰晶抑制剂,可在较长时间内保持冷冻食品的原形和质量,进一步延长了冷冻食品的耐储藏性,极大地促进了冷藏、冷冻食品工业的发展。

1在冰淇淋中的应用

MCC作为一种稳定剂、改良剂,可以提高冰淇淋浆料的黏度,提高冰淇淋的整体乳化效果,提高冰淇淋体系的分散稳定性、抗融性以及风味的释放能力。在冰淇淋中使用可以防止或抑制冰晶的生长及延缓冰渣出现的时间,改善软冰淇淋口感、内部结构和外观状态,改善油脂以及含油脂固体微粒的分散度。MCC在冰淇淋反复的冻融过程中充当物理性阻碍物,防止晶粒聚集形成大的冰晶体,在冰淇淋中加入0.4%~0.6%MCC足以防止冰晶体增大,保证冰淇淋的质地和结构不发生变化。在典型的英国配方配制的冰淇淋中分别加入0.30%0.55%0.80%MCC,冰淇淋的黏度较未添加MCC的稍有增大,但对冰淇淋的溢出量没有影响。

MCC加入到冰淇淋中,主要通过测定冰淇淋的浆料黏度、膨胀率和抗融性,将MCC单一使用或两者复配使用都能明显改善冰淇淋的抗融性,提高冰淇淋的品质。

2在速冻面食中的应用

MCC作为速冻面食(包括速冻饺子、汤圆和馄饨等)和冷冻点心的一种改良剂,可使其成品表皮不易开裂,不变形,水煮性能好,可以延长保鲜期,同时具有表皮光亮、口感爽滑、弹性好及不混汤的优点。此类食品拥有较高的性价比,具有很好的竞争优势。

微晶纤维素在肉制品中的应用

1在肉类罐头中的应用

肉类罐头是一种高温杀菌食品,在高温处理条件下,其中的淀粉会发生水解,影响罐头产品的质量和口感。由于MCC具有耐盐、耐酸和耐高温的特性,在肉类罐头中添加MCC,可使肉制品在长时间的高温条件下保持较好的稳定性,保证肉类罐头质量的同时其延长了货架期。

2在低脂肉制品的应用

MCC作为一种纯天然的无毒无害的纤维素产品,具有与膳食纤维、细菌纤维素类似无法被人体消化吸收的特点,因此,可作为脂肪的替代物和模拟物。在肉肠、肉丸及肉饼等肉制品加工过程中,MCC可部分甚至完全代替其中的肥肉,大大地减少了肉制品的热量。目前,人们对高脂肪、高热量的食品拒之不及,低脂肪食品的开发成了功能性食品研究的主要内容,而MCC的应用研究完全符合这些发展需求。

微晶纤维素在焙烤食品中的应用

MCC是一种良好的膳食纤维来源,可以制作高膳食纤维的焙烤食品。在焙烤食品中添加MCC不仅可以增加纤维素的含量,使其具有一定的营养和保健功能,还可以降低焙烤食品的热量,提高产品的保水性,并延长货架期。如当MCC添加量较小时,MCC的粒度大小对面包的品质影响不明显;当MCC的添加量相同时,其粒度越大,对面包的品质影响越大,越不好;当MCC的粒度最小时,能明显改善面包的品质,且在10%添加量时面包仍保持较好的品质。在快餐致病率和快餐脂肪居高不下的时代,这样的高膳食纤维面包是一种新型的营养保健食品,易于被消费者接受。

 

 

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2019年3月8日 11:10
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